1. Đôi nét về sự hình thành và phát triển làng Nhĩ Thượng

Làng Nhĩ Thượng, xã Gio Mỹ, huyện Gio Linh là ngôi làng nằm về phía đông huyện Gio Linh, phía đông giáp thôn 6 (xã Gio Hải), phía tây giáp thôn Lại An, phía bắc giáp thôn An Mỹ, phía nam giáp thôn Nhĩ Trung (xã Gio Hải). Hơn 500 năm trước, theo đoàn quân nam tiến vào Cửa Việt, dọc theo dòng sông Cánh Hòm, các cụ tiền khai khẩn từ ngoài Bắc vào đã chọn vùng đất Nhĩ Thượng làm điểm dừng chân để khai khẩn lập làng ¹. Đây là vùng đất có vị trí đắc địa, nằm ven biển nhưng có rừng rậm rạp, lại có đất làm nông, làng tựa vào khu rừng trâm bầu thâm u, phía trước là rừng cát mênh mông nhưng đã có khu rừng Sác che chắn, thuận lợi cho việc sinh sống và phát triển. Cũng vì vậy mà 5 ông tổ của 5 dòng họ bao gồm họ Ngô, Nguyễn Bính, Nguyễn Đình, Nguyễn Giáp và họ Lê đã sớm đoàn kết nương tựa vào nhau để lập nghiệp trên vùng đất còn đầy sình lầy và hoang hóa này.

Ngày nay, về Nhĩ Thượng chúng ta còn bắt gặp những chiếc giếng cổ mà từ xa xưa khai khẩn lập làng, các vị tiền bối nơi đây đã xây dựng để lấy nước ăn uống, sinh hoạt cho cả làng, một nét văn hóa ít nơi nào còn giữ được tại các miền quê Quảng Trị. Song hành với nó, đình làng Nhĩ Thượng được xây dựng để tổ chức những việc trọng đại của làng, mỗi khi các gia đình, các họ có việc cần đến sự cho phép của làng thì các trưởng tộc lại cùng đứng ra bàn bạc và quyết định. Và cũng nơi đây hương ước của làng đã được xây dựng để răn dạy con cháu cùng nhau xây dựng nếp sống có kỷ cương, nhân dân đoàn kết, chan hòa trong tình làng nghĩa xóm, cùng bảo vệ môi sinh, môi trường, bảo vệ sản xuất để xây dựng quê hương. Nhờ đó vào năm 1996, Nhĩ Thượng là một trong những địa phương đầu tiên của tỉnh Quảng Trị được công nhận làng văn hóa cấp tỉnh, đó chính là động lực để con cháu trong làng phấn đấu, nổ lực xây dựng quê hương.

Cư dân làng Nhĩ Thượng sống chủ yếu bằng nghề nông, do đặc điểm nơi đây là vùng đất bạc màu nên người dân đã sớm biết khai hoang, chọn lựa những giống cây trồng, vật nuôi phù hợp để phát triển kinh tế, ngoài trồng lúa, người dân lựa chọn trồng các loại cây hoa màu như: khoai, lạc, ớt, đậu các loại... Đời sống tinh thần cũng luôn được chú trọng, trong các dịp lễ tết, hoặc ngày hội làng, người dân thường tổ chức các trò chơi dân gian như: Kéo co, hội vật, hội thi nấu cơm, chơi bài chòi... ²  Bên cạnh đó, ở làng Nhĩ Thượng còn có truyền thống đóng bánh hộc và bánh in để cúng đất trời, tổ tiên trong các dịp lễ tết, cúng làng, cúng họ trong mỗi khi có việc ở đình làng và nhà thờ các họ, và đây cũng là món ăn không thể thiếu của nhân dân cũng như tiếp khách trong những ngày xuân. Trải qua nhiều thế hệ, bánh hộc và bánh in làng Nhĩ Thượng đã trở thành một nét đặc trưng riêng biệt của làng, nổi tiếng thơm ngon, mặc dù không sản xuất hàng loạt để kinh doanh như những loại bánh của làng nghề khác, nhưng bánh hộc và bánh in làng Nhĩ Thượng được nhiều người dân các vùng lân cận biết đến. Theo lời kể của người dân trong làng thì việc đóng bánh hộc và bánh in xuất hiện từ rất sớm, có lẽ là từ khi người dân đến định cư ở nơi đây, việc làm các loại bánh này luôn gắn bó với đời sống của người dân từ bao đời nay. Trước đây, nhà nào cũng làm bánh, tuy nhiên, hiện nay do nhiều yếu tố khách quan nên việc làm bánh hộc và bánh in trong dịp tết không còn nhiều như trước. Mặc dù vậy, chính quyền và người dân làng Nhĩ Thượng vẫn luôn ý thức việc gìn giữ nét văn hóa đặc trưng truyền thống của làng nên hàng năm vào dịp tết đến xuân về, cùng với việc tổ chức các trò chơi dân gian khác, chính quyền địa phương thường tổ chức hội thi đóng bánh hộc, bánh in, được đông đảo nhân dân nhiệt tình ủng hộ và háo hức tham gia.

2. Nguyên liệu và cách chế biến bánh hộc

* Chuẩn bị nguyên vật liệu

Mặc dù là một món ăn dân giã, bình dị nhưng để làm ra món bánh hộc quả là một quá trình đầy công phu, mất rất nhiều thời gian, đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mĩ. Theo lời kể của ông Nguyễn Văn Hiệp, trú tại Đội 4, làng Nhĩ Thượng thì trước đây người dân trong làng thường sử dụng nếp Tía, loại nếp này sẽ cho sản phẩm bánh rất ngon, dẻo lại có mùi thơm rất đặc trưng. Tuy nhiên, giống nếp này vừa khó trồng lại cho năng suất thấp, vì vậy, ngày nay người dân chuyển sang sử dụng giống nếp Bắc, nếp Thơm, các loại nếp này hạt mềm, dẻo, dễ làm và có độ thơm cao. Mỗi năm vào mùa lúa chín, người dân trong làng thường chọn lọc những hạt lúa nếp thơm ngon, chắc hạt để giành cho việc làm bánh. Ngoài các nguyên liệu để đóng bánh hộc như lúa nếp, đường bánh, gừng tươi... người dân còn phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ như khuôn làm bánh, khuôn bánh có hình chữ nhật, thường được làm bằng gỗ mớc có kích thước: 30cm x15cm, chiều sâu 15cm, một cái xảm - là vật dụng dùng để đóng bánh bằng gỗ, có hình vuông, kích thước 10cm x 10cm, một cái nồi đất và một ít cát trắng để rang lúa nếp, củi dương khô để đun, một cái nón lá để làm vung đậy, một tấm ván dày, dùi cui, một chiếc mo cau, lá chuối...

* Cách đóng bánh hộc

Người ta cho vào nồi đất một ít cát trắng và rang nóng lên rồi mới cho lúa nếp vào nồi, lửa củi phải đỏ đượm và đều về các phía để có thể thu được những bỏng nếp trắng tinh. Ban đầu dùng đũa đảo đều, sử dụng nón lá để làm vung đậy, mục đích dùng nón lá là để những hạt bỏng có thể bay lên cao nhưng không bắn ra ngoài, khi nghe thấy tiếng nổ râm ran thì giữ nguyên nón trên nồi và nhấc nồi đất lên lắc đều cho đến khi không còn nghe thấy tiếng nổ. Tiếp đó người ta nhanh tay dần, sàng, loại bỏ cát và nhặt vỏ trấu lẫn trong bỏng nếp, những hạt bỏng không nở đều sẽ loại ra, chỉ chọn loại bỏng nở bung đều và trắng. Sau khi hoàn thành việc rang bỏng người ta đem phơi sương từ 1 - 2  giờ đồng hồ cho hạt bỏng dịu xuống rồi mới đem vào tiếp tục chế biến. Trong lúc đợi bỏng phơi sương, người ta bắt đầu sên (nấu) nước đường, thông thường đường sử dụng trong chế biến bánh hộc là đường bánh (đường cục), đường được cạo mỏng rồi cho một lượng nước vừa đủ và bắt đầu sên. Gừng tươi là một nguyên liệu không thể thiếu, sau khi gừng được giã nhuyễn, vắt lấy nước rồi cho nước gừng vào nồi sên cùng với đường. Thời gian sên nước đường cũng được thực hiện với 1 khoảng thời gian vừa phải, khi nước đường vừa sánh đặc, bốc mùi thơm thì nhấc xuống khỏi bếp, nếu sên lâu đường sẽ chuyển qua đậm màu và có mùi khét. Tiếp đến là việc trộn nước sên đường và gừng vào bỏng nếp sao cho thật đều tay, nhồi bỏng nếp cho đến lúc thấy bỏng dẻo là đươc. Sau đó là khâu đóng bánh, người ta đặt khuôn bánh lên tấm ván dày có lót một tấm mo cau, mục đích lót mo cau là để khi đóng bánh có sự đàn hồi làm cho bánh được chặt hơn. Trong khuôn bánh người ta lót lá chuối ở đáy khuôn và 4 thành khuôn; cho bỏng nếp vào khuôn và nén chặt bằng cách dùng chiếc xảm và dùi cui đóng đều từ trên xuống cho chặt bánh, sau khi đã đóng chặt mặt trên của bánh, người ta lại lật úp khuôn xuống và đóng tiếp mặt dưới của tấm bánh. Việc đóng bánh cũng phải đều tay, dùng lực vừa phải đủ để bánh kết dính tốt khi cắt lát nhưng cũng không quá cứng khi thưởng thức, sau đó đóng nhẹ và nhấc bánh ra khỏi khuôn là chúng ta đã hoàn thành sản phẩm. Sau khi sản phẩm hoàn thành, người dân thường cho bánh vào bao ny lông hay thùng kín để bảo quản được nhiều ngày.

3. Nguyên liệu và cách chế biến bánh in

* Chuẩn bị nguyên vật liệu

Cũng như bánh hộc, trong chế biến bánh in người dân làng Nhĩ Thượng vẫn luôn chọn loại nếp Tía, đường và gừng tươi, ngoài các nguyên liệu trên người ta còn chuẩn bị một số vật dụng cần thiết như: Khuôn làm bánh, cối đá, chày gỗ và rây bột... Khuôn bánh in được làm bằng gỗ mớc, có kích thước chiều dài khoảng 30cm, chiều ngang 17cm, chiều sâu là 4cm. Theo ông Nguyễn Văn Hiệp và một số người dân làng Nhĩ Thượng, những khuôn làm bánh in ngày trước thường được mua về từ vùng đất kinh đô Huế, những họa tiết trong khuôn bánh thường được khắc hình hoa sen, hoa hồng hoặc chữ hỷ... Trong một khuôn thường có 04 chiếc bánh: 01 chiếc có hình tròn với kích thước lớn nhất, đường kính khoảng 15cm và 3 chiếc còn lại kích thước nhỏ hơn có hình chữ nhật, hình vuông và hình tròn. Những chiếc bánh hình tròn cỡ lớn người dân thường đặt duy nhất một chiếc lên một cái đĩa, những chiếc bánh nhỏ hơn thường được sắp nhiều chiếc và theo nhiều hình dáng khác nhau để dâng lên bàn thờ ông bà, tổ tiên trong ngày tết cổ truyền cũng như ngày cúng giỗ...

* Cách làm bánh in

Cách làm bánh in đơn giản hơn so với bánh hộc, người ta thường vo nếp thật kỹ sau đó để nếp khô ráo mới tiến hành rang nếp, rang nếp làm bánh in là một quá trình đòi hỏi người làm phải hết sức tập trung, ngọn lửa phải cháy liu riu và đều ở các phía, đôi bàn tay phải linh hoạt và đảo nếp liên tục để tất cả các hạt nếp chín đều nhau, sau khi nếp chín tới, chuyển qua màu hơi vàng, giòn và dậy mùi thơm là được. Khi hạt nếp đang còn nóng giòn người dân cho vào chiếc cối đá và nhanh chóng giã thành bột, sau đó dùng rây để lọc lấy những hạt bột mịn nhất. Trước đây đường làm bánh in thường sử dụng đường bánh/đường cục, đường được cạo thật mỏng và trộn với nước gừng tươi để nhồi bột bánh. Về sau người ta sử dụng đường cát đã được cà mịn thay cho đường bánh để bánh in có màu sắc trắng sáng hơn. Sau khi trộn đều bột nếp với đường, nước gừng người ta nhanh tay nhồi bột, dùng hai lòng bàn tay trộn, vò bột sao cho các nguyên liệu hòa quyện vào nhau một cách đều nhất, để khi hoàn thành những chiếc bánh in có độ dẻo và kết dính cao. Tiếp đến là cho bột bánh vào khuôn, trong khuôn thường lót một ít bột mà người ta thường gọi là bột áo, nhằm giúp cho việc lấy bánh ra khỏi khuôn được dễ dàng, bột được cho vào đầy khuôn và nén thật chặt, dùng một chiếc đũa tre gạt những phần bột còn thừa trên mặt khuôn để cho mặt dưới của chiếc bánh in được bằng phẳng hơn. Cuối cùng bà con lật úp khuôn lại và gõ nhẹ nhàng và gỡ bánh ra khỏi khuôn. Như vậy là đã hoàn thành sản phẩm, những chiếc bánh in thơm phưng phức, với những nét hoa văn đặc sắc, hài hòa được người dân nâng niu, bảo quản cẩn thận để có thể sử dụng trong một thời gian dài của những ngày xuân.

Theo quan niệm của người dân làng Nhĩ Thượng: Bánh hộc và bánh in có thể tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ, bánh in có hình tròn tượng trưng cho trời, những miếng bánh hộc được cắt lát hình vuông tượng trưng cho đất. Chính vì vậy, mỗi năm vào dịp tết cổ truyền thì người dân làng Nhĩ Thượng nhất định phải làm hai món bánh này để thắp hương cúng ông bà, tổ tiên, hoặc mỗi lần trong làng, trong dòng họ tổ chức cúng tại đình làng và các nhà thờ họ thì mỗi gia đình, dòng họ đều làm một mâm bánh hộc và bánh in để cúng với mong ước cho sự hoà hợp giữa đất trời, giữa âm dương, cầu mong đem lại sự bình yên và hưng thịnh cho quê hương, hạnh phúc và ấm no cho con cháu.

Ngày nay, trong điều kiện nền kinh tế phát triển nhanh chóng và hiện đại, rất nhiều làng quê đã không còn lưu giữ được các món ăn truyền thống mang tính đặc trưng của làng mình, thì Nhĩ Thượng là một trong những làng quê vẫn còn lưu giữ được nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực. Tuy rằng không còn phổ biến như trước đây, nhưng món bánh hộc và bánh in của làng Nhĩ Thượng vẫn luôn được lưu truyền và sử dụng trong mỗi dịp tết đến xuân về. Mùi thơm của bánh hộc, bánh in hòa quyện với khói hương trầm nghi ngút làm cho không khí ngày tết thêm thiêng liêng, ấm cúng. Thưởng thức bánh với hương thơm của nếp, vị ngọt của đường xen lẫn vị cay của gừng, những miếng bánh hộc mềm mại và dẻo, mịn màng của bánh in, những hương vị đặc trưng ấy cứ đọng mãi nơi đầu lưỡi, tạo cho chúng ta một cảm giác thích thú khó tả. Bánh hộc và bánh in là những món bánh không thể thiếu trong nhiều gia đình trong ngày tết xưa, là ký ức về quê hương, níu bước chân của những người con làng Nhĩ Thượng xa xứ trở về cố hương./.

                                                                                                                                                                     Nguyễn Thị Cúc

Chú thích

[1] Làng Nhĩ Thượng được hình thành từ thời nhà Lê. Theo Ô Châu Cận Lục (Văn Thanh - Phan Đăng dịch và chú giải. Nxb Chính trị Quốc gia. Hà Nội, 2009, tr. 47) thì trong 65 làng thuộc Châu Minh Linh có làng Nhĩ Thượng.

² Ban Chấp hành Đảng bộ xã Gio Mỹ. Lịch sử Đảng bộ và nhân dân xã Gio Mỹ (1930 - 2015). Nxb Đại học Huế, 2015, tr. 14.