Diên Sanh tên Nôm là Kẻ Diên tức là kẻ chợ xưa đi vào bài ca dao nổi tiếng: “Tháng giêng tháng hai/ Tháng ba, tháng bốn/ Tháng khốn tháng nạn/ Đi vay đi tạm được một quan tiền/ Ra chợ Kẻ Diên mua con gà mái/ Về nuôi, hắn đẻ ra chục trứng/Một trứng: ung/ Hai trứng: ung/ Ba trứng: ung/ Bốn trứng: ung/ Năm trứng: ung/ Sáu trứng: ung/ Còn ba trứng nở ra ba con/ Con diều tha/ Con quạ bắt/ Con mặt cắt xơi/ Chớ than phận khó ai ơi/ Còn da lông mọc, còn chồi nảy cây”.

Đất Diên Sanh trước đây kéo dài từ xã Hải Thọ lên thị trấn Hải Lăng có vai trò hạt nhân quan trọng trong việc tạo dựng nên gương mặt huyện lỵ Hải Lăng. Theo nghiên cứu về tên gọi làng Diên Sanh của tác giả Thành Nhân đăng trên tạp chí Cửa Việt, từ “Kẻ” để chỉ đơn vị hành chính, nơi ở mới của mình. Còn tên Diên Sanh nếu hiểu một cách đơn giản nhất là kéo dài sự sinh sôi, nảy nở. Tác giả cho rằng cái tên Diên Sanh đã được dùng để thay thế Kẻ Diên từ khoảng thế kỷ XV. Nhưng vì nhiều lý do, tên gọi “Kẻ Diên” vẫn in sâu trong lòng người Diên Sanh đến tận giờ. Ngày nay cái tên Diên Sanh đã trở thành tên chính cho thị trấn, trung tâm huyên lỵ của huyện Hải Lăng.

Vùng đất Diên Sanh với ruộng đồng tươi tốt cùng với đó là hệ thống sông ngòi, ao hồ nhiều tạo điều kiện cho các loại thuỷ sản phát triển. Do đó, nguồn sống của nhiều thế hệ người dân ở đây phụ thuộc vào hạt thóc trên đồng, con cá dưới nước. Chính điều kiện cư trú như thế, nên trong cuộc dần phát sinh những phong tục tập quán, những tri thức, những kinh nghiệm... gắn liền với điều kiện sống của họ; cháo bột hay còn gọi là cháo vạc giường, cháo ống tre cũng được hình thành trong điều kiện đó. Mỗi lần đến với Diên Sanh - Hải Lăng không ai có thể quên món ăn đặc sản của vùng đất này, là món ăn đầu tiên của những người con đi xa quê khi trở về thăm nhà.

Cháo bột cá lóc hay gọi theo dân nơi đây là “cháo vạc giường”. Nguồn gốc của cái tên Vạc Giường là vì khi chế biến người làm cắt sợi bột ra thì nhìn nó giống như là vạc của cái giường nên người dân gọi món này là cháo vạc giường. Còn nếu gọi cho "đúng điệu" thì phải gọi là "cháo vạc chờng". Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường - một người con quê hương Quảng Trị thì: “đó là cháo bánh canh, tức vừa cháo, vừa bánh, vừa canh, một cách chế biến tổng hợp của dân gian để đáp ứng nhu cầu thưởng thức của người nghèo. Ở Huế bánh canh có nhiều, ở Quảng Bình cũng có món này nhưng chỉ có người Quảng Trị gọi là cháo bột. Gọi như thế nó dân dã chân chất, đúng điệu hơn”.

Để có được một nồi cháo bột ngon phải trải qua nhiều khâu chế biến khá công phu, kỹ lưỡng. Nguyên liệu chính là bột gạo (loại gạo thơm ngon, không quá dẻo hoặc quá khô), đem ngâm nước vài giờ và xay thật mịn. Sau đó nhào thành bột, dùng ống tre cán thành tấm với độ mỏng vừa phải. Cái khó khi cán bột là khi thái thì bột không dính vào nhau, tức là không khô quá cũng không ướt quá. Cá tràu (có nơi gọi là cá quả, cá lóc, cá chuối, một số vùng ở Quảng Trị còn gọi là cá đô…) phải chọn loại tự nhiên thật tươi, còn sống, đem làm sạch, tuyệt đối không dùng cá lóc nuôi, nếu nấu cá nuôi thì có mùi khá khó chịu với những người quá quen nghề, quen vị. Cá đồng thịt rất thơm, béo nhưng không ớn, khi sôi lên tỏa mùi thơm. Cách chế biến cũng lắm công phu, cá được luộc lên cho vừa độ chín, để nguội, sau đó bóc hết thịt ra khỏi xương chia thành từng miếng nhỏ, phải chú ý lấy cho hết xương nhỏ trong các thớ thịt để khi ăn khỏi bị hóc xương. Xương cá xay ra chắt lấy nước nấu cháo giúp tăng vị ngọt đậm đà cho nước dùng. Điều đặc biệt ở đây làm cá không được vứt bỏ ruột. Một tô cháo bột sẽ mất ngon khi không có “bộ lòng” cá, có người sành ăn còn muốn tô cháo của mình chỉ có toàn ruột cá tràu. Thịt cá sau khi phân ra đem ướp cho thấm gia vị (nước mắm, ném hạt và ớt trái giã nhỏ, muối, hạt nêm, tiêu). Trong các loại gia vị trên không thể thiếu ném hạt, loại cây họ hành, củ và cây đều có mùi cay cay, thơm ngon rất đặc trưng, không thể lẫn với các loại rau màu khác.

Nồi cháo ngon thì người chế biến không nấu một lúc cả nồi lớn, một lần chỉ một vài tô vừa đủ cho người ăn rồi lại nấu tiếp đợt khác. Cách nấu cũng khá đơn giản, khi nước sôi cho cá, bột vào khi nào bột nổi lên mặt nước là cháo đã chín. Cái khó là để có được nồi cháo ngon tùy thuộc vào tài nghệ và kinh nghiệm của người nấu, từ khâu chọn loại gạo để cán thành bột, cá, nước cháo, thành phần gia vị đặc biệt là ném hạt, tiêu tươi tạo cho nồi cháo thơm lựng với tất cả các mùi vị béo ngậy, ngọt ngào của cá tràu, vị cay xé lưỡi của tiêu, vị thơm của ném, hành…

Ăn cháo ngon nhất là phải ăn thật nóng. Vì vậy bạn đừng ngạc nhiên ngay giữa trưa nắng như đổ lửa, khách vẫn xì xụp tay thìa, tay đũa với món cháo vạc giường. Và cảm nhận mùi vị thơm ngon từ mùi thịt cá, ngọt ngào sợi bột bốc lên nghi ngút từ tô cháo xen lẫn vị cay xè của ớt tươi, cay đến xé lưỡi cháy họng vừa ăn vừa cứ hít hà, nước mắt nước mũi cứ trào ra, trán rịn mồ hôi.

Món cháo này được ưa chuộng quanh năm, nhất là trong tiết trời đông giá. Và không biết từ bao giờ, món cháo bột dân dã ở các miền quê đã được người dân quanh vùng biết đến, đồng thời hớp hồn bao du khách dù chỉ một lần thưởng thức.

Khi tô cháo được bưng lên, người thưởng thức ngửi thấy mùi thơm lừng bay lên từ gia vị, rau màu với màu sắc thật bắt mắt như màu trắng của sợi bột, màu đỏ của ớt và màu xanh của la ném… Khi cho thìa cháo vào miệng, người ta sẽ cảm nhận được vị ngọt của nước dùng, vị thơm của rau màu, vị béo của cá và vị bùi của sợi bột khiến ta ăn một lần rồi là muốn trở lại thưởng thức thêm lần nữa. Vì vậy, cháo bột Diên Sanh - Hải Lăng không chỉ nổi tiếng ở địa phương mà còn được biết đến như là một món ăn đặc sản của vùng đất Quảng Trị đối với khách du lịch gần xa. Thế nên những người con dân Hải Lăng mỗi khi đi xa nhớ về hương vị cháo bột quê nhà với nổi lòng da diết, ví như ai đó đã thốt lên:

Nhớ chi như cháo vạt giường,

Đứng mơ mùi ném, ngồi thương mùi hành.

Ngày nay, món cháo bột cá lóc có mặt ở khắp nơi trên cả nước từ Hà Nội đến Tp Hồ Chí Minh do người người dân Quảng Trị sinh sống trên khắp cả nước chế biến, bột cháo cũng được các công ty chế biến để trở thành một món đồ khô đóng gói có thể bảo quản được lâu ngày và xuất khẩu sang cả nước ngoài. Nhưng để thưởng thức được vị cháo cá ngon ngọt, thơm nức mê mẩn ngay từ lần ăn đầu. Hương vị "trứ danh" của cháo bột Diên Sanh đã đi vào "lịch sử của lớp người" và tiếp tục "quyến rũ" lữ khách trên hành trình thiên lý mỗi lần ngang qua Quảng Trị./.

                                                                                                                                                                                       Hồ Khánh Tâm