Cào hến/chắt chắt là một nghề mà hoạt động của nó gắn với môi trường sông nước - nơi mà loài hến/chắt chắt sinh sống. Vì thế, sản phẩm của nghề này là những con hến/chắt chắt bắt được từ dưới lòng sông. Loài hến sinh sống ở vùng nước ngọt, nước lợ, hạ lưu những khúc sông sắp đổ ra biển, nơi giao thoa, chịu tác động của mực nước biển lúc thủy triều dâng. Hàng năm, trên các con sông Thạch Hãn, sông Hiếu, môi trường nước lợ tồn tại từ 8 - 9 tháng trong mùa khô; khi mùa mưa đến, trên những đoạn sông đó nước lũ đã làm mất đi môi trường nước lợ để loài hến có thể sinh sôi, nảy nở.

Hến là loại động vật thân mềm, vỏ mỏng, tròn dẹp, gồm hai mảnh khép mở, sống trong môi trường nước ngọt ở các con sông. Chắt chắt hình thức giống hến nhưng cỡ kích thì nhỏ hơn nhiều chỉ bằng phân nửa hoặc phần ba thân hến, chúng sinh sống ở môi trường nước lợ, sinh sôi nảy nở tập trung ở những bãi cát dưới đáy sông, có nước chảy xiết, ít lắng đọng bùn.

Ở Quảng Trị, một số làng sống quanh lưu vực các con sông Thạch Hãn, sông Hiếu vẫn đang tồn tại nghề cào hến như: làng Giang Hến (thị trấn Ái Tử), An Lợi, Trung Yên, Gia Độ (Triệu Độ), Ðông Hà, Ðiếu Ngao, Lạng Phước, Lập Thạch, Vĩnh Phước, Ðại Áng (Đông Hà), Mai Xá (Gio Linh)...

Cào hến/chắt chắt ban đầu là nghề phụ, nhưng khi sản phẩm làm ra đáp ứng thừa thải trong gia đình, thôn xóm, họ bán ra ở các chợ Hôm, chợ Mai khắp các địa phương trong vùng, dần dần sản phẩm của nghề này được nhiều người biết đến và làng nghề được hình thành. Hiện nay, do tác động từ nhiều phía, cũng như sự biến đổi về nghề nghiệp và cuộc sống nội tại của mỗi cộng đồng làng xã nên các làng làm nghề cào hến hiện còn không nhiều.

Phương tiện đánh bắt chủ yếu là cái cào được đan bằng tre (hình dáng như cái dũi cá trên đồng), có gắn chiếc cán bằng tre dùng tay để cào thì gọi là cào cạy, có gắn thêm sợi dây kéo phụ quàng ngang qua lưng thì gọi là cào lưng, thường dùng cho phụ nữ và công cụ hỗ trợ là thanh gỗ tròn, nặng, dài khoảng 1,5 đến 2m gọi là mục gỗ. Công cụ này sử dụng cho người cào ở những nơi có mực nước sâu, mục đích để dìm người xuống không cho nổi lên trong một thời gian nhất định, thường dùng cho đàn ông.

Về cách cào, phổ biến bốn cách sau: Cào cạn độ sâu từ 0,5m - 1,3m. Cào dấn vai độ sâu từ 1,3m - 1,5m. Ở độ sâu này người cào phải sử dụng mục gỗ. Cào lặn mực nước lút đầu người lúc này mục gỗ được người cào đỡ trên tay. Cào chích độ sâu từ 2m - 3m, lúc này mục gỗ phải có cán.

Với những công cụ này thì các cách cào đều phải kéo giật lùi, ngược dòng nước chảy, lúc thuỷ triều rút họ cào ngược lên và khi thuỷ triều dâng họ quay ngược lại. Ở nhiều độ sâu khác nhau, trên những khúc sông nước trong xanh này, những người có "nghề" sẽ chọn đúng chỗ con hến, chắt chắt quần tụ, sinh sôi nảy nở. Đặt cây cào xuống đáy cát, cát lọt qua kẻ hở của cào nhờ con nước chảy, con hến vướng lại trong cào, tích cóp từng mẻ, năm đến bảy lạng, có khi cả cân, đổ lên chiếc thuyền nan (chiếc nôốc, tròng hoặc ghe). Cào hến không kể ngày đêm, phó mặc cho trên đầu mưa phùn gió bấc hay gió Lào nắng nóng cháy da, cháy tóc, người cào hến vẫn âm thầm lặng lẽ ngụp lặn dưới dòng nước để mưu sinh.

Sau khi cào được hến đến công đoạn luộc hến, đãi để tách ruột hến ra khỏi vỏ. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại của người phụ nữ, bởi thành quả của cả một chuyến ngược sông phụ thuộc vào việc có lấy được hết mặt hến ra khỏi vỏ hay không. Tất cả các bộ phận của hến đều kiếm ra tiền. Ruột hến, nước hến, chắt chắt đem bán ở chợ sử dụng làm thức ăn gia đình, còn vỏ hến thì bán cho một số lò ở các địa phương khác nấu vôi sử dụng trong ăn trầu và chăn nuôi vịt đàn… Ngoài ra, mặt hến còn là nguồn thức ăn tuyệt hảo phục vụ cho việc nuôi tôm. 

Thu nhập của một hộ gia đình làm nghề cào hến không cao, trung bình khoảng từ 100 đến 200 nghìn đồng một này. Hiện nay, một số hộ gia đình sử dụng đò máy, cào thay bằng lưới thì số lượng hến được đánh bắt nhiều hơn, thu nhập nhiều hơn. Tuy nhiên, với nhiều lý do khác nhau đã làm cho môi trường sinh sống của con hến bị thu hẹp dần dẫn đến nhiều người dân, nhiều ngôi làng đã bỏ nghề cào hến để chuyển đổi sang những nghề mới có thu nhập cao hơn.

Sinh sống quanh lưu vực các con sông, ngoài việc chịu sự thiệt hại trong mùa mưa, lũ lụt cũng đã mang lại phù sa bồi đắp cho những bãi bồi thêm màu mỡ. Tận dụng nguồn lợi thiên nhiên ban tặng, người dân hai bên bờ của các con sông này canh tác hoa màu, mang lại nguồn thu nhập đáng kể. Và kết hợp những thứ đó lại, người dân đã sáng tạo ra món ăn dân dã, đậm chất Quảng Trị - món ăn canh chắt chắt bắp rang. Trong những bữa cơm đạm bạc của người dân quê Quảng Trị, luôn xuất hiện món canh hến, chắt chắt, nó như ăn sâu trong tiềm thức của những người dân quê và cả những người con xa xứ. Mỗi khi đi xa, không người nào lại không nhớ món ăn đơn sơ mà chứa đựng nhiều tình cảm, công sức của bà, của mẹ. Nó như gắn với cuộc sống của từng con người, từ cái cơ cực, cái vất vả để lớn lên và trưởng thành, để mỗi khi nhớ về quê hương họ lại nhớ đến món ăn bình dân của quê nhà.

Nguyên liệu để nấu món ăn này rất đơn giản, bao gồm: chắt chắt, rau muống hay rau tập tàng, bắp/ngô nếp, gừng, ớt trái, muối sống, tiêu, ném…

Cách chế biến: Muốn có một nồi canh ngon, ngọt nước phải chọn những con chắt chắt còn sống vừa cào được, vỏ có màu vàng sánh. Sau đó đem ngâm với nước cho chắt chắt nhả hết bùn non, ngâm khoảng 2 giờ đồng hồ, sau đó đem rửa lại bằng nước sạch, rồi cho vào xoong (không đổ nước), bắc lên bếp đun sôi. Khi nồi chắt chắt bắt đầu sôi thì lấy đũa khuấy liên tục cho đến khi chắt chắt mở vỏ mỏng ra. Cần phải đun lửa đều, ở độ sôi vừa phải, nếu nước không đủ nóng con chắt chắt sẽ ngậm lại. Khi thấy những con chắt chắt đã mở miệng, vớt ra rổ đem đi đãi, nghĩa là lược bỏ đi phần vỏ và giữ lại phần mặt phía trong, còn nước luộc lọc cặn sử dụng làm nước nấu canh. Sau khi đãi xong, mặt chắt chắt đem tẩm ướp gia vị gồm: hành, ném, mỡ, nước mắm, ớt trái, gừng, muối sống đã giã nhuyễn, hạt nêm, mì chính... Tiếp đến, đổ nước chắt chắt lên nồi thêm muối, gừng, ớt trái giã nhuyễn vào. Khi nước xôi, cho rau muống hoặc rau tập tàng đã thái nhỏ vào, đun vừa sôi tới là được, tránh nấu quá lâu rau sẽ nát nhừ, ăn không ngon.

Bắp/ngô phải chọn loại ngô nếp, bắp rang trên chảo cát, rang cho đến khi những hạt bắp nở búp trên nồi là được. Rang vừa chín tới, tránh hạt bắp nở bung ăn sẽ mất ngon.

Ăn canh chắt chắt bắp rang theo kiểu múc riêng mỗi người mỗi bát (vừa giữ vệ sinh vừa tự do nêm mặn nhạt theo sở thích) cùng với những hạt bắp/ngô đã rang vàng óng (bắp rang đặt ở giữa mâm, khi ăn mới cho bắp vào bát canh). Với hương vị mát ngọt của nước chắt chắt, vị bùi thơm, giòn tan của bắp nếp rang vừa tới, thêm vào đó vị thơm của các loại rau mùi, gia vị có sẳn trong vườn nhà… tất cả hòa quyện và tạo cho người thưởng thức món canh chắt chắt bắp rang những hương vị mà khó có móm ăn nào tạo được; để rồi những thực khách nào đã một lần được thưởng thức thì vương vấn mãi, không thể nào quên.

Dưới cái nắng chói chang và những cơn gió Lào khô khốc bỏng rát của mùa hè, bưng bát canh chắt chắt quả là làm cho con người ta quên đi hết những nhọc nhằn đã qua. Cái vị ngọt thanh, mát dịu của bát canh hến/chắt chắt không còn là món ăn bình dân ven sông nữa mà đã trở thành một thứ “đặc sản” được ưa chuộng của người dân thành thị qua nhiều cách chế biến khác nhau. Tuy khó khăn, vất vả như thế nhưng người dân làm nghề này vẫn cố giữ lấy nghề, tự hào về những sản phẩm mình làm ra và người dân vẫn truyền nhau câu ca dao.

Đi mô cũng nhớ về làng

Nhớ keng (canh) chắt chắt, nhớ tràng bắp rang.

Hoàng Ngọc Thiệp