Những di sản thuộc loại hình Nghề thủ công truyền thống
NGHỀ LÀM MUỐI LÀNG TƯỜNG VÂN

I. Đôi nét về làng Tường Vân

Tường Vân là một làng vùng biển thuộc xã Triệu An, huyện Triệu Phong, tỉnh Quảng Trị. Làng nằm bên bờ hữu, ở điểm hợp lưu giữa nhánh nam và nhánh bắc của sông Thạch Hãn. Phía nam giáp làng Thanh Xuân, phía bắc và phía tây giáp sông Thạch Hãn, phía đông giáp sông Cụt. Diện tích đất tự nhiên của làng Tường Vân có 320 ha, trong đó đất sản xuất nông nghiệp 57 ha, nuôi trồng thủy sản (tôm và cá) 75 ha, đất thổ cư 35 ha, đất làm muối 8,8 ha. Dân số 1.500 người.

So với nhiều làng trong xã Triệu An và các làng xã người Việt trên vùng bắc và nam Cửa Việt thì Tường Vân và Hà Tây là hai làng được hình thành sớm nhất. Làng Hà Tây (xưa có tên là Hà Bá thuộc huyện Hải Lăng) và Tường Vân (xưa có tên là Vân Động thuộc huyện Vũ Xương) được hình thành vào thế kỷ XV. Khi mới hình thành, tên làng lấy tên quê gốc là Vân Động 1. Sau một thời gian, vào khoảng thế kỷ XVII, làng Vân Động đổi tên là Tường Vân, thuộc tổng An Cư, huyện Đăng Xương 2. Tên Tường Vân mang hàm nhiều ý nghĩa: Tường có nghĩa là yên lành, mạnh khỏe, yên ổn. Vân là mây và cũng chính một phần tên của quê gốc của làng (Vân Động, Nông Cống, Thanh Hóa). Tường Vân có nghĩa là mây lành, cái tên vừa mang gốc gác của quê cha đất tổ vừa cầu mong sự an bình, nhàn hạ với cuộc sống sung túc, ổn định trên vùng đất mới và đó cũng chính là tâm nguyện cầu mong sự tốt lành, yên ổn đối với người dân trong làng. Xưa làng có hai giáp: Tường Vân làng và Tường Vân Động. Tường Vân làng có xóm Đình, xóm Giữa (xóm Biền), xóm Bù, xóm Đồng Khúc (xóm ngắn), Xóm Mon, xóm Đồng Biêu. Tường Vân động có xóm Đò, xóm Sủm.

Việc khai khẩn đất đai, dựng đặt hương hiệu để hình thành nên làng xóm trên mảnh đất làng Tường Vân công lao thuộc về thủy tổ 5 họ: Lê, Nguyễn Văn, Nguyễn Xuân, Ngô, Phạm có gốc từ Vân Động, Nông Cống, Thanh Hóa vào đây mở nghiệp. Tuy nhiên, những người thuộc thế hệ đầu tiên đặt chân đến mảnh đất này là vị thủy tổ họ Lê (Theo các cụ cao niên của làng cho biết họ Lê đến nay đã 18 - 19 đời, họ Nguyễn Văn 17 đời). Họ Ngô thế tục ở làng không được bao lâu thì đoản mạch, hiện không còn người nối nghiệp. Những thời kỳ tiếp theo cho đến nay nhiều dòng họ đã nhập cư vào làng, đến nay làng có 14 họ. Cháu con của làng qua nhiều thế hệ vẫn đồng tâm hiệp lực, chịu khó, chịu khổ xây dựng quê hương ngày càng giàu mạnh. 

Hiện nay các công trình tâm linh, tín ngưỡng như đình, chùa, đền, miếu… trong làng ngày càng được người dân trùng tu, tôn tạo với quy mô bề thế, trang nghiêm. Đáng chú ý nhất là ngôi miếu Thành hoàng và miếu Bà Giàng được xây dựng bằng các vật liệu gạch, đá và liên kết bằng vôi vữa theo mô thức trần vòm cuốn, được cấu tạo theo kiểu kiến trúc 2 tầng mái và đắp giả theo kiểu ngói âm dương mái cong, các đầu đao đắp giao lá, giao hồi văn, ra đời vào khoảng thế kỷ XVII - XIX, còn sót lại sau hai cuộc chiến tranh ác liệt chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ. Qua thời gian các công trình thờ cúng trên đã bị xuống cấp, nhưng đây là hai ngôi miếu cổ cần phải được bảo tồn.

II. Nghề làm muối làng Tường Vân

Tường Vân là một làng được bao bọc ba bề là sông nước rồi choãi mình ra phía hợp lưu của hai nhánh sông Thạch Hãn trước khi xuôi về Cửa Việt hòa mình vào biển Đông. Chính vì điều kiện địa lý như vậy nên người dân làng Tường Vân ngày xưa có cuộc sống cơ cực. Từ khi khai cơ lập nghiệp các bậc tiền nhân và thế hệ cha ông, con cháu dân làng không hề đi theo nghề ngư nghiệp, bám biển ra khơi như dân chúng các vùng kề cận mà vẫn giữ lấy nghề nông nghiệp truyền thống của các bậc tiền bối mở nghiệp đem theo từ quê cha đất tổ phía Bắc. Vào sống ở vùng đất mới, việc sản xuất nông nghiệp càng trở nên khó khăn khi diện tích canh tác để trồng lúa đã ít lại bị nhiễm mặn, ruộng đồng chua phèn, chỉ gieo trồng được một vụ đông xuân với giống lúa chiêm cho năng suất thấp. Vụ hè thu do không chủ động được nguồn nước tưới tiêu nên đồng ruộng bị nhiễm mặn phải để hoang hóa. Lợi dụng nguồn nước mặn có sẵn từ thiên nhiên, cùng những ngày nông nhàn, từ xa xưa người dân Tường Vân đã nghĩ ra cách làm muối. Ban đầu chỉ để phục vụ nhu cầu ăn uống của từng hộ gia đình, sau đó mở dần ra trao đổi, buôn bán với các vùng lân cận để giải quyết bớt khó khăn thiếu thốn về vật chất, tăng thêm thu nhập, ổn định cuộc sống cho người dân.

Tường Vân là chốn éo le

Cất đất làm muối, lấy tre làm nồi.

Câu ca dao trên phần nào cũng nói lên được những khó khăn, vất vã nhọc nhằn của dân làng và nghề làm muối cổ truyền; nó đã ăn sâu vào tâm thức của mỗi người dân làng Tường Vân và nhân dân các làng phụ cận. 

Lúc khai nghề, người dân ở làng Tường Văn chưa nghĩ đến việc lấy hạt muối để làm hàng hóa trao đổi, buôn bán. Họ chỉ biết chưng cất nước biển thành muối để phục vụ cho nhu cầu cuộc sống cho gia đình mình. Đây là phương pháp làm hoàn toàn bằng thủ công đơn thuần. Cốt của nồi nấu được đan bằng cật tre, cách đan lóng mốt khá dày. Nồi được đan có miệng khá rộng, giúp cho nước bay hơi nhanh. Phía trong và phía ngoài của cốt nồi được trát một lớp đất sét trộn đều với vôi cùng chất kết dính (được tạo từ võ cây bời lời) khá dày, vừa đủ để nước chứa ở trong lòng nồi không bị rịn chảy ra bên ngoài, lại không bị lửa đốt cháy lớp nồng tre ở bên trong. Lò đốt được tạo bằng đất sét, miệng lò vừa bằng với đít nồi mà người dân tạo ra.

Sau khi đã có nồi và lò đốt, người dân chỉ đổ nước biển vào nồi và tiến hành đun lửa. Thường thì khi đun lò, người ta dùng các thanh gỗ lớn để lửa cháy lâu và tạo nhiệt cao. Đun đến lúc nước trong nồi bay hơi tạo lượng muối kết tinh ở quanh nồi mới lấy ra để sử dụng. Đây là cách làm muối cổ xưa nhất của dân làng Tường Vân. 

Khi nhu cầu trao đổi hàng hóa của các vùng phụ cận ngày một lên cao, để tạo thêm thu nhập và ổn định cuộc sống, người Tường Vân đã chuyển sang cách làm muối hoàn toàn mới bằng cách tạo ra các ruộng muối ở phía đông của làng. Các khu đất này không thể trồng trọt được cây lương thực vì quanh năm nhiễm mặn phải để hoang hóa; hơn nữa, ở đây lại tiếp giáp với nguồn nước mặm rất dễ dàng cho việc lấy nguyên liệu để sản xuất muối. Cách làm này khá vất vã nhưng lại tận dụng được các yếu tố mà thiên nhiên ban tặng và kết quả cho năng suất muối cao hơn đủ để phục vụ cho nhu cầu trao đổi, buôn bán quanh vùng. Từ đó trở đi, sản phẩm muối Tường Vân ngày càng nhiều, trở thành một thứ hàng hóa chủ đạo trong nền kinh tế của dân làng. Muối Tường Vân một phần cung cấp cho nhu cầu chế biến thuỷ hải sản (làm nước mắm, làm ruốc..) của các hộ gia đình quanh vùng Cửa Việt. Bên cạnh đó, sản phẩm cũng theo các thương lái ngược dòng Hiếu Giang lên trao đổi với dân các vùng đồng bằng và xa hơn là cho các tộc người thiểu số ở miền tây thông qua hệ thống chợ làng, chợ vùng, chợ phiên (chợ Sòng, chợ Phiên Cam Lộ...) và mở rộng sang tận Ai Lao (Lào) góp phần hình thành con đường muối trong lịch sử. Dần dần hạt muối Tường Vân đã khẳng định tên tuổi, nghề nghiệp của làng mình trên thương trường.

Nghề làm muối bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 7 (Âm lịch), từ tháng 3 công việc làm ruộng muối được bắt đầu. Trước tiên phải làm mương để dẫn nước biển vào thẳng từng ruộng muối. Các tấm ruộng phải được be bờ cao để ngăn cách. Đất ruộng nuối phải làm cho tơi xốp và bằng phẳng, sau đó ban thành từng luống, mỗi luống rộng chừng 2,5m. Ở giữa các luống tạo thành những đường rãnh sâu đủ để đưa nước vào sát với các luống đất làm muối. Đất làm muối phải được phơi thật khô để tránh làm loãng độ mặn khi đưa nước biển vào.

Bước vào tháng 4, khi thời tiết đã thuận lợi để tiến hành làm muối, người dân bắt đầu đưa nước biển vào các mương dẫn và các đường rãnh giữa các luống đất đã chuẩn bị từ trước. Sau đó dùng gàu được đan bằng tre để tát nước đều lên các luống đất sao cho đất phải thấm đẫm lượng nước. Khi lượng nước đã đủ, thì tháo nước và bắt đầu phơi đất đến khô, sau đó tiến hành bừa lại đất trên các luống cho thật tơi xốp để tiếp tục dẫn và tát nước lần thứ 2. Công việc cho nước vào các luống đất và phơi khô được tiến hành rất nhiều lần, và ít nhất từ 3 đến 5 ngày đất mới đủ lượng muối kết tinh đạt đến độ cần thiết - đất đã no muối (khi cầm và bóp vụn đất phải giòn tan) thì cào lại đem đến các chạt/đát lọc. Về sau các luống đất làm muối được người dân rải thêm một lớp cát dày khoảng 20cm, để dễ dàng khi đưa vào chạt/đát lọc.

Chạt/đát lọc được tạo bằng cách đào một đoạn mương (dài 2-3m, rộng 1m, sâu 0,5 m), cuối đoạn mương có đào một cái giếng tất cả đều bằng đất nện chặt và trét bùn. Phía trên đoạn mương người dân tạo một chạt/đát lọc. Chạt được làm bằng cật tre vót mỏng, có đủ độ dài để uốn hình vòm cung vòng lên ở phía trên, sau đó dắt qua hai phía của đoạn mương. Các thanh cật tre phải dắt kín và đều nhau tạo thành một tấm phên mỏng. Chạt lọc sau này được xây bằng gạch và vôi vữa, có hình thang, dưới đáy được úp nửa thân cây lồ ô, sau đó đổ sạn, một tấm vải và lớp cát để tạo bể lọc.

Sau khi đã có chạt/đát lọc, người dân bắt đầu đưa số đất no muối vào đây để tiến hành lọc. Đổ lớp đất đã no muối dày khoảng 20cm lên trên chạt lọc, phía trên phủ một lớp vải thô hay một chiếc chiếu, lấy nước mặn đổ từ từ lên trên chạt lọc cho đến khi nước thấm qua lớp đất no muối chảy xuống mương và đến giếng chứa. Lúc này nước trong giếng đã rất mặn. Trước đây, để thử độ mặn của nước, người dân thường bắt một con óc hay một con còong biển để thả xuống giếng, nếu nó nổi lên trên mặt nước thì lượng muối trong bể đã đạt đến độ làm đông thành muối. Sau này người ta thường dùng các thiết bị khoa học để đo lường, độ mặn tốt nhất để muối kết tinh khoảng 16-170, lúc này nếu đem ra các ô phơi, hạt muối kết tinh thường lớn, có hình vuông rất đều và đẹp, hạt muối sẽ trắng trong. Nếu nước mặn dưới 100 lượng nước đó chưa đủ yêu cầu để làm muối cần phải tiếp tục đưa lên chạt lọc cho đến lúc nước đạt được yêu cầu cần thiết.

Trong nhiều chạt/đát lọc cần có một giếng cái khá lớn. Giếng này được xây bằng gạch và vôi nhưng nhất thiết phải có mái che, phòng khi mưa gió làm nhạt lượng muối trong nước.

Ô phơi muối được xây bằng vôi, mỗi ô rộng khoảng 3m2, có các đường gờ phân cách, mỗi tấm ruộng phải có nhiều ô liên tiếp như bàn cờ. Trong mỗi tấm ruộng đều phải có cả ruộng muối, ô phơi, các chạt/đát lọc và giếng cái. Phơi và thu hoạch muối tại các ô chỉ được kéo dài trong thời gian một ngày và chủ yếu phụ thuộc vào thời tiết. Khi thời tiết thuận lợi, nắng đẹp, từ sáng sớm, người dân múc nước ở các giếng cái ra đổ vào các ô phơi. Lượng nước đổ vào ô phơi vừa phải, tránh quá nhiều nước bốc hơi không kịp, nếu quá ít muối kết tinh sẽ mỏng, dễ vỡ vụn. Thông thường nếu thời tiết đẹp công việc tiến hành từ 7 giờ sáng đến 4 giờ chiều thì thu hoạch. Theo kinh nghiệm của các diêm dân, nếu sáng sớm có gió tây nam, chiều có gió đông nam thì thời tiết quá thuận lợi, hạt muối kết tinh hình vuông thì người làm muối thu hoạch năng suất cao. Nếu cả ngày đều có tây gió nam thì muối thu được là những hạt muối cánh, lúc này muối kết tinh mỏng, khi thu hoạch dễ vỡ, lúc bán sẽ hao hụt (bán muối ngày trước thường đo lường bằng loong hoặc thúng). Nhiều lúc trời nắng quá gắt, cần theo dõi để biết thời điểm muối kết tinh và nhanh chóng thu hoạch, nếu để kéo dài sẽ có hiện tượng muối cháy ô (muối khô đến độ bong trắng lên) lúc này hạt muối rất mịn và có màu trắng đục, sẽ không hấp dẫn nên ít người tiêu dùng quan tâm.

Ruộng muối làng Tường Vân những năm đầu giải phóng (ảnh TL)

 

Nghề làm muối là nghề truyền thống được cư dân làng Tường Vân truyền lưu qua nhiều thế hệ và được phát triển hưng thịnh nhất vào những năm sau giải phóng (1976 - 1986), vào thời điểm này đồng muối thôn Tường Vân rộng trên 12 ha, năng suất bình quân đạt 5,5 - 6 tấn/ha, tổng thu đạt 1.200 tấn muối/ năm.  Tuy nhiên, hiện nay đang đứng trước nguy cơ dần dần bị mai một. Đồng muối được xây dựng cách gần đây 30 năm đang xuống cấp nghiêm trọng là do đặc thù của các công trình được xây dựng ngoài trời, lại qua thời gian dài ít sử dụng và không được nâng cấp sửa chữa... nên làm ảnh hưởng đến chất lượng, năng suất và sản lượng muối. Hơn nữa, giá thành sản phẩm do người dân làm ra tại thị trường lại quá thấp; các ruộng muối ngày càng bị thu hẹp do được cải tạo thành các hồ nuôi trồng thủy sản (cá, tôm) đem lại thu nhập cao hơn rất nhiều cho người dân.

Trước thực tế đó, để nghề làm muối ở làng Tường Vân được tiếp tục tồn tại và phát triển, thiết nghĩ, các ngành chức năng cần có kế hoạch đầu tư giúp cho người dân cải tạo, nâng cấp ruộng muối; đồng thời cần có cơ chế phù hợp để hướng người dân theo hướng sản xuất muối sạch; đồng thời, cần có sự liên kết và tìm thị trường tiêu thụ ổn định để người dân an tâm sản xuất. Có như vậy, người Tường Vân mới lưu giữ được mạch nguồn truyền thống của cha ông luôn tuôn chảy, đúng như mong ước của ông Phạm Xuân Thế - Trưởng thôn Tường Vân: “Nghề làm muối thăng trầm là thế, khó khăn không thể đếm xuể, song diêm dân trong làng quyết tâm không bỏ nghề. Với họ được sống và gắn bó với các ruộng muối là cách giữ cái nghề truyền thống của cha ông. Đây chính là một phần tiếp thêm sức mạnh cho quê hương trên bước đường đi đến giàu mạnh, phồn vinh và hạnh phúc./.

                                                                                                                                                                                                                                                                       Cái Thị Vượng

1 Dương Văn An. Ô châu cận lục. Nxb Chính trị quốc gia. Hà Nội, 2009, tr. 55,56.

2 Lê Quý Đôn. Phủ biên tạp lục. Nxb Văn hóa Thông tin. Hà Nội, 2007, tr. 102.

XEM THÊM VỀ NHỮNG DI SẢN THUỘC LOẠI HÌNH NGHỀ THỦ CÔNG TRUYỀN THỐNG
NGHỀ LÀM GIẤY Ở LÀNG PHỔ LẠI LÀNG LAN ĐÌNH VỚI NGHỀ THỦ CÔNG ĐAN LÁT