Những di sản thuộc loại hình Nghề thủ công truyền thống
TỪ DỤNG CỤ NẤU RƯỢU TẠI BẢO TÀNG QUẢNG TRỊ, TÌM  VỀ NGHỀ NẤU RƯỢU TRUYỀN THỐNG LÀNG KIM LONG

Trong số gần 30.000 hiện vật gốc tiêu biểu đang lưu giữ và trưng bày tại Bảo tàng Quảng Trị, có khá nhiều hiện vật về nghề thủ công truyền thống. Những hiện vật này có nhiều hình dáng, chất liệu và công dụng khác nhau; song tất cả đều là những vật dụng, là phương tiện để làm ra những sản phẩm của nhiều nghề thủ công nỗi tiếng ở trong vùng. Đặc biệt, mỗi loại hình hiện vật nó chứa đựng những nét văn hoá đặc sắc, là di sản văn hoá quý giá của người dân Quảng Trị. Với bí quyết nghề nghiệp các nghề thủ công truyền thống đã tạo ra rất nhiều sản phẩm không chỉ đơn thuần là trao đổi thương mại mà còn có giá trị về văn hoá và lịch sử.

Tại gian trưng bày về hoạt động kinh tế, văn hóa của người Việt, khách tham quan sẽ bắt gặp bộ dụng cụ nấu rượu (lao nấu rượu và nồi), có số kiểm kê 3296/ĐM230 được sưu tầm tại nhà ông Nguyễn Hữu Quốc, làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng vào tháng 12 năm 2007. Đây là một trong những dụng cụ nấu rượu truyền thống của người dân làng Kim Long.

Nằm cách huyện lỵ Hải Lăng hơn 10km về phía Đông Bắc, Kim Long là một làng quê thuộc xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, ngôi làng nổi tiếng xa gần với loại thức uống làm say đắm lòng người - đó là “Mỹ tửu Kim Long”.

Kim Long/Kim Lung là một trong số các làng được hình thành khá sớm trên vùng đất Hải Lăng. Trong danh mục các làng xã được Lê Quý Đôn chép ở Phủ biên tạp lục thì làng Kim Long/Kim Long là một trong 15 xã, phường, thuộc huyện Đăng Xương, phủ Triệu Phong 1; vào thế kỷ XVIII - XIX, làng Kim Long/Kim Lung nằm trong số 23 xã, thôn, phường của tổng An Nhân, huyện Hải Lăng. Tên làng Kim Long xuất hiện vào đầu thời thuộc Pháp và tồn tại cho đến ngày nay.

Kinh tế chủ đạo của người dân Kim Long từ bao đời nay chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp, nhưng lại chịu ảnh hưởng rất nhiều từ yếu tố thiên nhiên, do ruộng đồng thấp trũng nên nghề nông bấp bênh, đời sống nhân dân gặp không ít khó khăn. Cũng chính từ trong gian nan vất vả ấy, người dân làng Kim Long đã đoàn kết một lòng không ngừng tìm tòi, khám phá và mở ra cơ hội làm ăn phát triển kinh tế từ các ngành nghề truyền thống, dựa trên chính những sản vật nông nghiệp do dân làng làm ra, điều này đã góp phần giúp sản phẩm rượu Kim Long trở thành một  trong những đặc sản không chỉ nỗi tiếng trong vùng, trong nước mà cả quốc tế.

Từ xa xưa trong lịch sử, Kim Long vốn rất nổi tiếng với nghề nấu rượu. Đây là một nghề thủ công truyền thống hình thành từ lâu đời và nổi tiếng từ những triều đại phong kiến, lưu danh ở thời Pháp thuộc và phát triển đến ngày nay. Theo Đại Nam nhất thống chí được biên soạn thời vua Tự Đức, ở mục Thổ sản có nhận xét: "Rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết" 1. Điều này góp thêm phần tạo nên tiếng thơm và trí một thời vang bóng của rượu Kim Long. Để giới thiệu cũng như góp phần bảo tồn  nghề rượu truyền thống, Bảo tàng Quảng Trị đã tiến hành sưu tầm và trưng bày bộ dụng cụ nấu rượu truyền thống của người dân làng Kim Long, một trong những yếu tố làm nên sự đặc biệt của rượu Kim Long.

Nghề nấu rượu ở làng Kim Long, Hải Quế, Hải Lăng (ảnh tư liệu Bảo tàng)

 

Các bộ phận cấu thành dụng cụ chưng cất rượu bao gồm: Nôống cấm: dùng để rải cơm cho nguội để trộn men, nồi đồng: 2 cái, 1 cái lớn đặt ở dưới để đựng gạo đã ủ men, 1 cái nhỏ đặt trên lao để ngưng tụ rượu gọi là nồi om. Nồi bắt buộc phải làm bằng đồng vì không bị rỉ sét trong quá trình sử dụng. Đôộc sành dùng để ủ cơm sau khi đã trộn men. Lao (phễu) làm bằng 12 thanh gỗ huệng kết lại với nhau theo nguyên tắc âm - dương (tức ghép sấp ngửa) để nước không thể thoát ra. Lao cao khoảng 60cm, đường kính miệng 40cm, đường kính đáy 30cm. Trước đây, kết nối giữa các thanh gỗ này người ta thường dùng vỏ cây tràm, hiện nay cố định bằng các đường mây tắt, các khoảng hở giữa lao và nồi thường thì dùng cám và tro bếp trộn đều để trét lại. Đồ hứng rượu: ngày xưa dùng quả bầu khô, ngày nay thay thế bằng chai nhựa và thủy tinh.

Để có đủ cơm lên men cho một lao rượu thông thường thì mất khoảng 7 lon gạo. Khi gạo đã nấu thành cơm thì xới ra nốông cấm trải đều để cho cơm nguội, trộn men đã được giã mịn. Sau đó, nhồi thành từng vắt nhỏ cho vào hủ sành đổ đầy nước, đậy kỷ sau 2 ngày. Khi cơm nổi lên thì khuấy thật đều rồi cho vào nồi. Sau đó đặt lao lên nồi, dùng cám và tro bếp trét quanh nồi. Đổ nước lạnh vào đầy ngăn trên của lao. Tiến hành đun lửa đều, hơi rượu từ bên dưới sẽ bốc lên, gặp nước lạnh ở trên lao sẽ bị ngưng tụ lại và thoát ra ngoài theo vòi dẫn vào chai. Nếu thấy nước trên lao nóng lên thì tiến hành xã bỏ đi và thay nước lạnh khác. Cứ như vậy cho đến cho đến khi lấy hết rượu thì thôi. Thông thường, một lao như vậy lấy được khoảng một rum rượu ngon (tương đương 1,2 lít) và 1,2 lít rượu bào. Rượu bào không dùng để uống mà dùng làm tăng nồng độ cho các nồi rượu tiếp theo. Khi tiến hành nấu các nồi sau người ta đổ rượu bào vào để làm tăng thêm chất lượng cho nồi rượu.

Quá trình chưng cất rượu cũng rất quan trọng, phải đảm bảo lửa cháy đều, sức nóng vào nồi đồng đều đặn. Người Kim Long lựa chọn cây phi lao để làm chất đốt, loài cây có nguồn gốc từ châu Phi được người Pháp đưa vào trồng ở nước ta vào thế kỷ XX, người Quảng Trị gọi là cây dương, chúng thường được trồng ven biển, đặc tính của loại củi này là chắc, cháy đều vừa phải, không mạnh và cháy từ từ, có thể kiểm soát được độ nóng cần thiết.

Các yếu tố tạo nên chất lượng rượu Kim Long phải được kể đến đó là nước, gạo và men. Ở Kim Long, nguồn nước tự nhiên được tinh lọc qua rất nhiều tầng đất cát nên rất sạch và trong. Còn gạo ở đây vốn được nuôi dưỡng trên một vùng thổ nhưỡng với nước trong và cát trắng nên có nhiều tính chất khác với nhiều nơi khác. Cho dù chọn các loại gạo đặc biệt tại các vùng khác đem nấu thì vẫn không thể đạt đúng chuẩn của rượu Kim Long thuần túy. Đối với men thì được chế biến theo công thức bí truyền riêng phù hợp với thời tiết địa phương nên có chất lượng rất đặc biệt. Mặc dù ngày nay, nghề làm men rượu tại Kim Long không còn được duy trì nhưng khi dùng men từ nhiều nơi khác du nhập về thì dưới bàn tay và kinh nghiệm của những người nấu rượu tại Kim Long, họ sẽ có những bí quyết tác động vào để khi nấu sẽ cho ra sản phẩm rượu đặc biệt mang tính độc quyền.

Tuy nhiên, nghề nấu rượu ở Kim Long cũng chịu không ít những thăng trầm của lịch sử. Trong ký ức của những người cao niên, dưới thời thực dân Pháp đô hộ, câu chuyện cấm nấu rượu ở đây vẫn còn đâu đó là một nỗi buồn. Thời Pháp thuộc, sau một quá trình dài khảo sát và chọn lựa nhiều địa điểm, thực dân Pháp thiết lập một hãng rượu tại làng Kim Long để sản xuất rượu, lập công ty rượu Xika, họ chuyển hết các lò nấu rượu trong dân vào nhà máy, đồng thời áp đặt lệnh cấm nấu rượu trong dân gian để độc quyền cung cấp rượu. Rượu nấu ra được đóng vào chum sành, vào chai, ngâm hồ nước lạnh, sau đó được dán nhãn “Kim Long mỹ tửu” rồi theo thuyền ra sông Vĩnh Định chở vào Huế trước khi lên tàu lớn sang Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới.

Ngày nay, dù có nhiều thay đổi, đã có những phương pháp nấu rượu hiện đại có thể nấu được nhiều rượu hơn nhưng kế thừa tiếng thơm trong lịch sử, người dân làng Kim Long vẫn cố gắng lưu giữ cách nấu rượu truyền thống, vì chỉ có như vậy mới giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng truyền thống đã tồn tại qua bao đời nay của Rượu Kim Long. Năm 2014,  Kim Long chính thức được UBND tỉnh Quảng Trị công nhận là làng nghề truyền thống.

Trải qua bao biến cố, thăng trầm rượu Kim Long hiện đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng được phân phối, giới thiệu rộng rãi trên khắp thị trường. Đến Quảng Trị, mà không thưởng thức một vài ly rượu kim Long thì quả là chưa trọn vẹn; vì rượu không phải để uống cho say mà chỉ cần nhâm nhi nhẹ nhàng, từ tốn và để cơn say đến từ lúc nào không rõ. Thực khách đã từng đặt chân qua vùng đất nắng gió Quảng Trị, xin hãy dừng chân, ghé lại để thưởng thức sự nồng ấm, dịu ngọt của rượu Kim Long, đặc sản của một miền quê yên bình, mộc mạc, thanh tao, để lại một ấn tượng khó quên, trở thành một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Quảng Trị./.

                                                                                                                                                                                                      Hoàng Ái Linh

 

1 Lê Quý Ðôn. Phủ Biên tạp lục. Nxb Khoa học Xã hội. 1997, tr. 81.

1 Quốc sử quán triều Nguyễn. Đại Nam nhất thống chí. Tập 1. Nxb Thuận Hóa, Huế 1997, tr. 372.

XEM THÊM VỀ NHỮNG DI SẢN THUỘC LOẠI HÌNH NGHỀ THỦ CÔNG TRUYỀN THỐNG
NGHỀ LÀM QUẠT GIẤY LÀNG PHƯƠNG NGẠN ÉP DẦU SỞ - NGHỀ THỦ CÔNG TRUYỀN THỐNG ĐANG ĐƯỢC BẢO TỒN TẠI LÀNG AN THÁI, HUYỆN CAM LỘ NGHỀ LÀM MUỐI LÀNG TƯỜNG VÂN NGHỀ LÀM GIẤY Ở LÀNG PHỔ LẠI LÀNG LAN ĐÌNH VỚI NGHỀ THỦ CÔNG ĐAN LÁT